我が国でこの「ベトナム風調味料ペースト」を作るのは、材料を揃えるのが困難ということもあり簡単ではありません。ただ先日、たまたま通りがかった道の駅で「生のレモングラス」が売られているのを見つけたため、簡易版にトライすることができました。
レモングラスは我が国で知られる葉の部分ではなく、株の根元のネギ状にまとまっている部分を使います。これとシャロットの代わりのエシャロット、おろしにんにく、おろしショウガ、そしてコブミカンの葉と青唐辛子の代わりに九州名産の「柚子胡椒」をすべてすりおろして合わせ、ペーストに。
メイチダイのベトナム風焼き魚（提供：PhotoAC）その前日の釣行でゲットしていた、磯臭さと独特の「ヨード臭さ」を持ち合わせた「ハズレのメイチダイ」にこのペーストを塗りたくり焼いてみたところ、磯臭さやヨード臭がカバーされて気にならないほどになってくれました。ただ臭みを消すというよりも、強烈なスパイスとハーブの香りの中に魚の臭みを取り込み、一つの個性に昇華してくれたようなイメージです。
家庭で手軽にやる場合は、柚子胡椒とレモン果汁、にんにく、ショウガと胡椒があればそれなりの形にはなると思います。魚の臭いに困ったとき、ぜひ試してみてください。
＜脇本 哲朗／サカナ研究所＞